華威大學的研究人員在今年聖誕節分享了關於這種不起眼的芽菜的思考食物,探討了幾個問題:
- 為什麼基因突變會讓豆芽喝起來很糟糕
- 為什麼霜凍後豆芽味道更好
- 為什麼它們會讓人放屁
英國有一個佔地 3,240 個足球場的區域專門種植球芽甘藍——如果你把它們單獨排列起來,它們會從倫敦延伸到雪梨。卑微的豆芽可能還有比我們想像的更多的東西。
也許不足為奇的是,豆芽總銷量的 25% 發生在 750 月的兩週時間內,但豆芽不僅僅適合聖誕節。令人失望的是,隨著英國苦苦應對糧食安全和作物抗性的擔憂,每年生產的 XNUMX 億顆豆芽中只有一半被食用。
芽菜的歷史可以追溯到 13 世紀的布魯塞爾,不過「布魯塞爾芽菜」這個詞是在 1700 年代後期由法國人創造的。和今年許多其他人一起享用聖誕晚餐一樣,球芽甘藍是一個龐大而複雜的家庭的一部分。它們是十字花科蔬菜,還有捲心菜、西蘭花、花椰菜、羽衣甘藍及其更辣的表兄弟芥末、辣根和芥末。它也被稱為十字花科,源自拉丁語,意思是“十字軸承”,因為這些蔬菜花的四種顏色的花瓣看起來像十字架。
與它的親戚不同,芽菜是唯一從莖上長出芽的蔬菜。豆芽富含維生素和礦物質,甚至具有抗癌和抗發炎特性。它們還含有一種叫做棉子糖的糖, 人體 無法消化,反而會產生大量氣體,甚至可能在餐桌上引起騷動。
如今,現代育種方法,包括華威大學使用的方法,可以使抱子甘藍變得更加美味。該大學生命科學學院(SLS) 的Lauren Chappell 是Defra 資助的蔬菜遺傳改良網絡(VeGIN) 的一部分,該網絡由研究人員和機構合作組成,旨在提高作物抗性和產量,特別是應對作物抗性和產量的雙重挑戰氣候變遷和 食品安全.
研究員勞倫‧查佩爾 (Lauren Chappell) 說:「硫磺是豆芽味苦的原因。隨著年齡的增長,我們會失去味蕾,這可能會讓它們變得更美味——這可能是為什麼小時候討厭豆芽的成年人現在在時令菜餚中擁抱豆芽的原因。更重要的是,寒冷的天氣會將苦味澱粉轉化為糖,從而產生更甜的豆芽(因此祖父母說他們「在第一次霜凍之前不會吃豆芽」背後的邏輯)。
「豆芽中含有一種類似苯硫脲的化學物質,只有攜帶某種基因變異的人才會嚐到苦味。世界上大約 50% 的人口存在該基因突變。幸運的一半人不會嚐到通常與 豆芽,因此比其他人更喜歡他們。”