現在是中午,食物處理機在下午 100 點前需要 3 磅洋蔥丁
沒問題。
工作人員已經回家,市中心的一家酒店想要在兩小時內獲得 50 磅切片西紅柿。
可以做。
芝加哥的 Vegetable Fresh 就是這樣運作的。店主萬斯傑克遜 (Vance Jackson) 表示,他已經成為餐飲服務客戶(主要透過分銷商訂購)新鮮切肉的首選人員,從而建立了自己的利基市場。
「我所做的是很多快速、按需的事情,」萬斯說,「這樣有人可以在今天早上 3 點給我下訂單,我可以在 4:30 或 5 點之前為他們提供訂單。」同一天早上的時鐘,而您的大型加工商則提前兩到三天處理訂單。”
卑微的開始
Vegetable Fresh 始於 1980 世紀 XNUMX 年代初。其中一名後來成為萬斯合夥人的人開始在他的車庫裡為芝加哥市中心的一家大型酒店集團切割農產品。
「當時,這個行業還處於起步階段,以今天的標準,這是難以想像的,」萬斯說。 “而且這一切都是他親手完成的。”
大約四個月後,該作業轉移到農產品碼頭的一個地點。
「那是 1984 年,我們沒有現在的機器,也沒有技術,」萬斯說。 「一切都是憑感覺進行的操作,你需要猜測很多東西。關於鮮切的文章很少。”
然後一家大型快餐連鎖店出現了,想要購買洋蔥丁和切片。萬斯說,一直為肉類和起司行業提供服務的機械公司正在改造他們的設備來切割產品,但這些選擇與今天的情況相去甚遠。
儘管如此,他們還是繼續前進。萬斯加入公司後,他們開始與向飯店和餐廳銷售產品的經銷商合作。 Vegetable Fresh 也向食品加工商(例如生產蛋捲和披薩的公司)和醫院供貨。
餐飲服務商也是忠實的顧客。
「餐飲服務商總是喜歡我們的產品以及我們可以做的讓他們的工作更輕鬆的事情,」萬斯說。 「這是日常事務。我們將以八到十種不同的方式切西葫蘆或黃南瓜。我們會做蘑菇形狀的土豆,或水果烤肉串——我們甚至把它們放在棍子上。
“我們通過經銷商根據要求生產水果托盤和蔬菜托盤。”
芝加哥 Staff Kosher Catering 的 Michael Kirshner 經常從 Vegetable Fresh 採購鮮切農產品。他經常舉辦大型活動,包括一些需要猶太潔食產品的活動,萬斯與他合作以滿足他的需求。
「它節省了我很多時間,並為我提供了更好的產品,」他說。 “與他們一起工作真是太棒了。”
2004 年,Vegetable Fresh 從芝加哥農產品碼頭的最後一個地點搬遷至芝加哥西南側靠近唐人街的 22,000 平方英尺的生產工廠。他們在那裡處理約 300 種不同的物品,每天輪班兩班,約有 50 名員工。
「我們的工作非常高效,同時在安全和衛生方面絕不妥協,」他說。 「我們有能力一次運行 10 到 15,000 磅的產品,通常可以立即完成。
“對於任何某種產品,我的平均運行量可能約為 200 至 300 磅,如果有人要求,我們只會生產 10 磅的某種產品。”
該公司不使用氣調包裝。相反,他們專注於設備和切割技術,使用正確的袋子並保護冷鏈以確保品質和保質期。
「我的大部分產品可能會在加工後三天內被消耗掉,」萬斯說。
經銷商網絡
雖然 Vegetable Fresh 直接向一些大型最終用戶發貨,但其餘的則透過分銷商發貨。
「我所做的一切都是餐飲服務,目前我在零售層面沒有做任何事情,」萬斯說。
即使透過經銷商,Vegetable Fresh 也能夠根據客戶的需求客製化產品。
「我們告訴他們,我們幾乎可以模擬任何你想要的東西,從炒菜到客製化混合蔬菜,再到多種切法的蔬菜,」萬斯說。 「例如,有人想要將西葫蘆切成半月形,或將胡蘿蔔切成 1/8 英吋 x 2 英吋。我們手工做很多事情,所以我們能夠定制任何人想要的任何類型的剪裁。”
芝加哥 Testa Produce 行銷協調員 Angie Bader 表示,客製化訂單很常見,Testa 也訂購新鮮切割產品以備庫存。
「Testa 從我們的供應商購買產品,將其發送給 Vegetable Fresh 根據訂單要求進行加工,然後他們將其發送回給我們進行分發,」Bader 說。 「這對客戶來說非常方便,因為他們可以透過我們滿足他們所有的訂購需求。
“他們下了一個訂單,所有的東西都會一起出現。”
萬斯透過他的經銷商看到連鎖餐廳的需求不斷增長。
「他們意識到,預剪絕對是嘗試自己製作產品的替代方法,」他說。
他說,學校午餐計畫也是一個需要擴展的利基市場。
維持供應
嘗試每天儲備適量和種類的新鮮農產品以預測需求以及意外的最後一刻請求,這是一種平衡行為。萬斯嘗試在當地購買,但直接從加州和佛羅裡達州購買大量的商品。他的洋蔥是從加州或俄勒岡州預先去皮的。
「我每天的庫存中可能有大約 120 種不同的商品,」他說。 “這有點困難,但它需要了解你的業務並了解你的客戶。”
他說,這可能會變得很棘手,並舉了一個顧客的例子,他通常每天可能會使用 60 磅去皮的芹菜根。
「然後突然他去度假了,我就把那個產品放在那裡,」萬斯說。 「但幾乎我攜帶的所有物品,我知道如果這個人不使用它,另一個人會使用它,所以總是有備份。
“我嘗試將我知道可以在兩天內搬走的物品放入冷藏箱中。”
當他確實有多餘的農產品無法及時使用時,他會透過芝加哥食品儲藏室捐贈給食物銀行。
商品進來的速度很快,產品就會生產出來。
「很多時候,人們不知道自己想要什麼,或者他們忘記下訂單,或者他們意識到他們有一個聚會並且他們需要 X 數量,」萬斯說。 “我們能夠做出反應。
「這是我在芝加哥的一個利基市場。我們會盡一切努力來完成它。”