羅亞光是 ARS 的高級科學家 環境微生物與食品安全實驗室與食品品質實驗室 在馬裡蘭州貝爾茨維爾。她的研究針對食品供應鏈中的廣泛食品安全和品質問題,特別是新鮮蔬菜的清洗和消毒。
歡迎羅博士來到 顯微鏡下:
UM – 袋裝綠葉蔬菜繼續成為新聞焦點,主要是由於大腸桿菌 O157:H7 的爆發和隨後的產品召回。透過您的研究,您發現什麼可以引發病原體的傳播,從而導致農產品中的這些疫情爆發?
YL—— 首先,我很高興你使用了這個詞 大腸桿菌 O157:H7而不僅僅是 大腸桿菌 因為並非所有大腸桿菌細胞都是一樣的。對於生菜和其他綠葉蔬菜來說,它是致病菌株,例如 大腸桿菌 O157:H7,這導致了疫情的爆發。
病原體污染、交叉污染和擴散是主要問題,因此一直是我們研究的重點。我們的開創性研究發現了鮮切農產品清洗過程中一個重要但被忽視的食品安全風險因素:病原體交叉污染。一般來說,產品清洗過程旨在去除和殺死有害細菌(如果存在)。然而,如果控制不當,這個過程可能會導致細菌從受污染的農產品大量傳播到以前未受污染的農產品。
關鍵是要確保洗滌水中含有足夠的抗菌劑或消毒劑,但找到合適的消毒劑濃度——最小但有效——說起來容易做起來難。為了確保其有效和實用,我們必須平衡許多因素,包括消毒劑滅活病原體的劑量-時間響應、水和化學品的使用、製程吞吐量、氯消毒副產物、廢水處理、產品品質和生產成本等。
嗯—— 您是否與鮮切綠葉產業分享了這項研究?他們有何反應?
YL—— 是的,業界認為我們的研究是「開創性的」。隨後與 FDA 和業界的共同努力製定了行業指南,以防止綠葉蔬菜清洗作業期間病原體交叉污染和傳播( https://www.producefoodsafety.org/publications)。如果可能的話,我們建議使用百萬分之十 (ppm) 的遊離氯,並將 pH 值保持在 10 和 5.5 左右。將氯濃度提高到 7.0 ppm 遊離氯以上肯定會更有效地防止病原體交叉污染,但並非所有加工商都能實現這一目標。
我們與業界密切合作,開發和驗證技術,以實現更好的製程控制和減少病原體。自 2006 年以來,過去十年,該行業在食品安全方面取得了巨大進步 大腸桿菌 O157:H7 疫情涉及小菠菜。近年來,在預防病原體污染方面做出了大量努力,結果是更嚴格的耕作規範、更好的農場工人培訓、全行業食品安全標準、供應鏈共同努力改善食品安全以及行業-贊助的研究計劃。
嗯—— 一些加工商或食品服務經營者透過清洗和消毒來製備產品。如果他們的目的是「清洗」而不是「消毒」農產品,他們是否需要使用消毒劑?
YL—— 是的。細菌不關心清洗與消毒。當您將一塊受污染的農產品浸入水中時,有些細菌會從農產品表面被洗掉。如果沒有消毒劑,它們將在水中生存並重新附著在先前清潔且未受污染的農產品上,導致細菌更廣泛傳播和食品安全問題。一旦發生這種情況,後續的消毒就無法消除這種污染。清洗時將生菜浸入水中時,水中必須含有足夠的消毒劑,即使目的是「清洗」而不是「消毒」。當您處理大量生菜時,這一點尤其重要。
嗯—— 一旦袋裝生菜離開主設施,另一個問題就會出現,可能是溫度過高。托運人、零售商和消費者可以採取哪些措施來盡量減少這個問題?
YL—— 一旦被污染, 大腸桿菌 在一定溫度範圍內儲存時,O157:H7 可以在鮮切農產品上快速繁殖。你知道「買房三要素是地段、地段、還是地段」這句話嗎?對於袋裝沙拉來說,限制病原體增殖的三個關鍵因素是「溫度、溫度、還是溫度」。
在 41°F 以下,生長 大腸桿菌 O157:H7雖然能夠生存,但數量極少。但正如我們的研究表明,在高溫下,尤其是 45°F 以上, 大腸桿菌 O157:H7 細胞繁殖迅速,並在幾天內將其數量增加 10 倍或 100 倍以上。因此,所有處理人員必須始終將袋裝沙拉的溫度保持在 41°F 以下,這一點至關重要。
嗯—— 您能進一步解釋溫度濫用的影響嗎?
YL—— 當然。如果病原體污染程度很低,可能會也可能不會讓人生病,這取決於某些病原體的感染劑量和消費者的健康狀況。然而,隨著溫度的濫用,一些細菌細胞可以生長到數十、數百甚至數千個細胞,這可能對人體健康有害。由於無法判斷袋裝沙拉是否受到污染,因此溫度控制對於食品安全至關重要。
嗯—— 說到溫度差異,您的一個研究項目比較了開放式展示櫃與封閉式展示櫃,這兩種展示櫃在雜貨店都很常見。你的發現是什麼?
YL—— 美國食品法典要求所有包裝的鮮切綠葉蔬菜始終保持在 41°F 或更低的溫度,以確保食品安全。在零售環境中,這些產品通常展示在溫度變化較大的開放式冷藏箱中。很難保持顯示器前面的溫度足夠低而不凍結後面的產品。到目前為止,我們嘗試過的許多高科技技術要么不起作用,要么成本過高。
用透明玻璃門改造開放式箱子是符合美國食品法典的最具成本效益的方法。用門封閉展櫃可以防止冷櫃與商店內溫暖環境之間的熱交換,並且更容易在整個展示櫃中保持持續較低但高於冰點的溫度,從而防止人類病原體的生長,例如 E. 大腸桿菌 O157:H7 和腸道沙門氏菌。我們還發現,保持較低的溫度有利於產品品質和保質期,並且改裝帶門的箱子可顯著降低能耗。
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食品科技專家羅亞光正在研究各種清洗水和消毒劑,以提高菠菜(如圖)、生菜和其他綠葉蔬菜的微生物安全性。 (佩吉·格雷布,D1167-1)
嗯—— 您對喜歡袋裝生菜的消費者有什麼建議?.
YL—— 始終保持沙拉冷藏。確保您的家用冰箱溫度設定在 41°F 以下,並在從當地雜貨店開車回家時盡可能保持產品低溫。也要記住,如果袋裝生菜已經被致病菌污染 大腸桿菌,單純在家洗是沒有效果的。
嗯—— 據我所知,您目前正在研究如何減少番茄中沙門氏菌的爆發。您取得了哪些研究進展?
YL—— 我們已經為此努力了很長時間,研究了無數因素,從確定包裝廠的操作條件以防止細菌(沙門氏菌)內化,確定番茄清洗條件以消除 沙門氏菌 傳播.我們的研究結果被業界用來製定“新鮮番茄供應鏈的商品特定食品安全指南”,該指南的採用將減少與新鮮和新鮮切番茄相關的微生物危害。
嗯—— 鮮切番茄加工商和消費者可以採取哪些措施來最大程度地降低食品安全風險?
YL—— 去除莖疤和莖疤正下方的核心組織,因為絕大多數細菌位於這些區域。這些材料都是軟木塞的,而且味道也不好。
– 美國農業部 ARS 的顯微鏡下