衛生有點像買襪子——不是很令人興奮,但非常必要。在整個過程中,衛生將是重中之重 第 17 屆年度鮮切產品:保持質量和安全 研討會將於 18 月 20 日至 XNUMX 日在加州大學戴維斯分校舉行。
聯合新鮮農產品協會食品安全服務副總裁巴里·艾森伯格 (Barry Eisenberg) 是演講者之一,他們將重點關注鮮切加工中的衛生問題。
「風險評估和對風險知識的反應絕對至關重要,」艾森伯格說。 “你了解什麼是風險嗎?這就是本課程真正幫助人們理解的內容。”
不能有捷徑,也不能忽視潛在的問題。
“我要說的主要觀點是,衛生是一個關鍵過程,無論我們是在談論田間生產還是在包裝棚或加工廠內收割,”艾森伯格說。 “它不僅包括工具,還包括設備、食品接觸表面,還有其他表面,以及加工設備周圍的環境。”
艾森伯格說,除了日常衛生之外,公司還需要定期進行深度清潔——無論是由內部員工還是聘請外部承包商。
研討會的另一位演講者賈斯汀·克爾 (Justin Kerr) 是一家總部位於加州的公司的副總裁,該公司名為 衛生專家 提供外包的衛生管理服務。 Kerr 在其客戶名單上的農產品種植者和加工設施中擁有大約 16 家鮮切業務,他知道鮮切生產中的衛生熱點。
“最常見的挑戰或需要解決的問題之一是無機土壤的堆積,”克爾說。
草酸鈣可以積累,特別是在菠菜和一些嫩葉萵苣的生產中。
“它們的鈣含量較高,因此在洗滌過程中會發生反應,它會滲出,最終導致設備上積聚鈣,”克爾說。 “它降低了可清潔性……它可能含有生物膜。”
可重複性是鮮切加工的另一個問題,Kerr 說。 例如,在乳製品行業,例行程序是相同的,自動化也是如此,輪班接班,日復一日。 鮮切不是這樣。
“當你定義農產品衛生時,一切都變成了手工,”克爾說。 產品在開放式傳送帶上移動,而不是在封閉的管道上移動。 在轉變過程中可能需要數十種不同的傾斜和混合。
“作為一個手動過程,你必須依賴人性,而人性總是難以管理,”克爾說。
但並非不可能。 它只需要程序、培訓和致力於生產安全產品的文化。
“也許一個水果業務……可能有自己的種植、包裝、運輸和冷藏,”克爾說。 “但一旦你開始切片、切塊、切割或加工,它就會將一種心態轉移到另一種心態。
“您正在僱用具有包裝廠心態的人,但現在這是即食熟食切片西紅柿三明治......這很簡單,但必須進行投資以確保每個人都了解它可以食用。”
克爾說,他看到許多公司在食品安全方面取得了長足的進步——用更容易清潔的新型號替換舊設備; 改善排水和水壓; 調整新的、功能更強大的工廠佈局; 促進生產和維修部門之間的合作與協調。
艾森伯格說,鑑於最近發生的新鮮農產品污染事件,包括去年秋天在科羅拉多州霍利的詹森農場哈密瓜中爆發的致命李斯特菌,這是唯一的出路。
“科羅拉多州的情況很少見,但是……它喚醒了每個人,”他說。 “你不能忽視潛在的風險。 解決這個問題需要時間和金錢,但你別無選擇。”