麥當勞的金色拱門是世界上最知名的標誌之一。 但近年來,快餐業因提供高脂肪和高膽固醇的膳食而受到公開批評。 麥當勞正試圖通過推出營養豐富且利潤驚人的新菜單項目來改變這種形象。
菜單開發
麥當勞菜單管理小組的成員齊心協力,專注於業務的客戶方面。 麥當勞菜單創新和開發總監馬克·萊平說,重點放在以簡單的方式提供新產品。
Lepine 說,他很自豪麥當勞長期以來一直以使用生菜絲等農產品而聞名,但更自豪的是,他能夠通過沙拉、水果和蔬菜使其更加多樣化。
該公司今年發布了一系列優質沙拉,包括亞洲沙拉,並於 XNUMX 月推出了重新設計的水果和核桃沙拉。 Lepine 說,它將是零食大小和便攜的,使其成為一種即取即用的零食。 他說,創新和新產品證明了麥當勞致力於長期保持菜單上的健康食品的承諾。
沙拉不像麥當勞的核心招牌菜,比如巨無霸,很少改變。 沙拉必須經常更新和修改,Lepine 說他的團隊必須不斷地改造整個沙拉系列。
“我們一直在該類別(沙拉)方面處於領先地位,並且可能一路走失,但我認為我們已經回來了,”Lepine 說。
為快餐市場開發一種新產品可能需要八到九個月到三到四年的時間。 XNUMX 月份推出的優質亞洲沙拉只用了大約一年的時間來開發,而該公司的新蘋果勺已經開發了三年多。
菜單開發團隊與供應商密切合作開發新沙拉。 例如,在高級沙拉生產線中使用 Newman's Own 沙拉醬是由供應商首先提出的。 因此,當團隊開始研究新沙拉時,他們返回並與 Newman's Own 合作,尋找可以補充沙拉的調料。
鮮切採購
麥當勞的顧客每年消耗超過 80 億磅土豆、100 萬磅沙拉蔬菜、54 億磅綠葉和捲心萵苣、30 萬磅蘋果、6.5 萬磅西紅柿和 XNUMX 萬磅葡萄。 所有這些產品都必須符合麥當勞的質量標準,並且在餐廳級別易於準備。 為此,Lepine 表示,該公司轉向鮮切供應商。
“如果我們有農產品需求,那麼我們會從新鮮的角度來看待它,”他說。
鮮切農產品對 Lepine 來說並不是一項新的嘗試。 十年前,在加入麥當勞之前,他為 Long John Silver 的生菜捲開發了一個鮮切項目。
當 Lepine 提出菜單項目的想法時,Mitch Smith 負責開發它並尋找供應商。 史密斯是麥當勞美國質量體系和農產品的主管。
他說,該公司以“三足凳理念”採購產品,每條腿代表所有者、經營者和供應商。
“我們作為合作夥伴一起工作對我們來說非常重要,”史密斯說。
在尋找新農產品時,他會尋找三個要素:質量、食品安全和有保障的供應。
品質
麥當勞的所有菜單項目都根據 27 分的“質量期望計劃”進行評分。 為了被考慮,產品必須在每個屬性中得分可接受的水平,包括外觀、質地和風味、可追溯性、安全性以及物理、化學和微生物水平。
當產品來自該國不同地區時,保持一致的質量水平可能很困難,因此進行了感官開發測試。 該測試是主觀的,並且基於樣本之間的差異分數。 每次產品檢查都會進行測試,麥當勞的員工和供應商都接受了評估產品質量的培訓。
當菜單團隊開發新產品時,視覺質量與味道一樣重要。 對於蘋果片,麥當勞主要使用 Galas 和 Empires,以及一些 Cameos 和 Jonagolds 來製作紅蘋果。 對於青蘋果,只能接受青蘋果。 之所以選擇這些品種,是因為它們色澤好、里里外外、味道好。 當他們在看品種時,Lepine 說他們喜歡富士蘋果的味道,但裡面是棕褐色,不符合他們的要求。
食品安全
史密斯說,食品安全是不容談判的。 它從選擇種植土地開始,一直到客戶的托盤。 公司有嚴格的食品安全計劃,並採取預防措施。
麥當勞與其種植者和供應商合作,以確保他們使用安全技術。 對良好農業規範的第三方審核經常進行,春季混合沙拉種植者每年審核一次,捲心萵苣種植者每 18 至 24 個月審核一次。
在現場,每天都會對良好收割規范進行審核,以確保設備得到消毒、現場存儲充足、工人正在洗手並滿足 OSHA 要求。
除了第三方審核外,麥當勞還可以隨機審核供應商,以檢查良好生產規範和 HACCP 計劃。 加工設施需要記錄其 HACCP 程序並每天報告,並且每天也需要進行微生物測試。
特許經營商和供應商也共同努力維護食品安全。 供應系統是一個閉環,Lepine 說這是麥當勞獨有的。 冷鏈永遠不會中斷,這有助於大多數產品的保質期保持在 10 天左右。 由於餐廳每週只收到兩批貨物,因此延長保質期很重要,但這也意味著肉類和農產品可以在同一輛卡車上運送。 這也可能是一個安全問題,因此必須將產品分開以防止交叉污染,有時還必須進行包裝以防止凍結。
鮮切在商店層面的食品安全中起著關鍵作用。 接觸產品的手或工具越少,污染的可能性就越小。 Lepine 表示,該公司試圖避免使用刀具,而是專注於可以使用的產品。 在商店層面,不需要太多的準備工作,除了春季混合沙拉需要員工混合配料。
史密斯說,新產品線的增加刺激了麥當勞在食品安全方面的創新。 雖然有標準的工藝要求,但需要更多的開發來在清洗過程中保持春季混合沙拉中生菜的質量。 他說生菜需要大量暴露而不會損壞,因此供應商必須開發一種在不漂白的情況下清洗產品的方法。
由於麥當勞每天服務的顧客數量眾多,因此公司擁有充足的產品供應至關重要。 該公司跟踪收穫,從智利和墨西哥引進葡萄,從最新鮮的地方引進蘋果。 史密斯說,他尋求“全年始終如一的最佳質量”。
Lepine 表示,他最終希望為麥當勞餐廳開發季節性產品,但從供應角度來看,這還不可行。
在開發新產品時,麥當勞首先會向其現有的種植者和加工者提供服務。 史密斯說,這符合公司對忠誠度的承諾。 他說,公司不按價格購買,也不會為了節省一分錢而更換供應商,而是尋找合適的特性並與供應商建立長期關係。 他們從產品一開始就參與其中,並在整個開發過程中提供輸入。
麥當勞使用現有的品種,並沒有開發自己的品種。 史密斯說,他必須平衡開發專有品種的好處和成本,到目前為止還沒有看到競爭優勢。 儘管難度更大,但史密斯表示,通常有多種符合麥當勞標準的品種。 在開發高級沙拉系列時,檢查了許多品種,直到發現一個沒有太深的肋骨。
他說他不排除專門為麥當勞開發產品。 他目前正在尋找一種顏色好、質地更好、切後凝膠損失少的漢堡切片番茄。 如果他無法找到符合這些標準的番茄,那麼公司開發一種新番茄可能是有益的。