多汁、成熟、羅馬風格的西紅柿,存放在當地超市的罐頭食品區,已經去皮,可以添加到您最喜歡的冬季燉菜、湯或砂鍋菜中。 同樣用途廣泛,餐廳廚師和家庭廚師都在使用罐裝燉番茄或番茄丁,非常適合製作美味的意大利或墨西哥菜餚。
今天,許多加工商通過使用傳統方法去除這些美味西紅柿的緊身果皮,例如蒸汽加熱或噴射噴射加熱的氫氧化鈉或氫氧化鉀溶液,然後用自來水沖洗。
明天,加工商可能會選擇一種新方法,該方法在由領導的研究中開發和測試 農業研究服務 工程師 潘鐘麗. 他在該機構 西部地區研究中心 在加利福尼亞州奧爾巴尼。
紅外線剝離的工作原理
該過程依賴於紅外線能量,例如在高檔家庭廚房中使用的紅外線烤箱中產生的能量。 在罐頭廠,在傳送帶上行駛的西紅柿將被加熱約 60 秒,而紅外光從放置在傳送帶旁邊的管狀單元發出。
熱量使緊貼的果皮鬆動並使其破裂。 這使得當西紅柿進入下一個目的地——真空室——時,果皮更容易裂開,然後被“捏”輥去除。
潘的團隊在五年多的測試中改進了這些步驟,涉及大約 6,000 個商業種植的羅馬型(有時稱為“李子”)西紅柿。 儘管幾十年來科學家們一直在試驗水果和蔬菜的紅外線去皮,但潘的紅外線測試顯然是迄今為止同類產品中最廣泛的,用於西紅柿的環保去皮。
新技術最重要的優點之一是它幾乎是無水的。 對於有時遭受旱災的加利福尼亞州的加工商來說,這是一個特殊的“加分”,該州生產了全國大部分加工番茄。
該技術不僅可以降低將水帶入罐頭廠的成本,還可以減少回收或妥善處理的費用。 對於使用氫氧化鈉或氫氧化鉀的加工商來說,處置是一個特別關注的問題,因為這些物質會增加處理工廠廢水的成本。
其他優勢
紅外“幹剝”技術還有更多令人喜歡的地方。 該過程有助於減少過多的番茄層被無意中與果皮一起去除時可能發生的浪費的“過度剝皮”。 使用紅外線,過度剝離不是問題,因為當精確使用時,該技術主要只影響果皮及其下方的幾個薄層。
在 2014 年發表的一項研究中,研究人員表明,與剝皮相關的損失(通過比較剝皮前後番茄的重量來衡量)在紅外線加熱下約為 8% 到 13%,在氫氧化鈉剝皮下約為 13% 到 16% .
減少過度剝皮也意味著經過紅外線處理的番茄可能比過度剝皮的番茄更具吸引力。 過度剝皮會暴露內層,這通常比日常加工番茄的深紅色上層更蒼白。 同樣,番茄的淡黃色、脈狀維管束也可能因過度剝皮而暴露。
此外,紅外線去皮可以更容易地處理番茄的結構和質地。 這意味著西紅柿可以保持令人愉悅的硬度,而不是糊狀,並且在切開時也不會那麼容易散開。 潘的團隊已經證明,經過紅外線處理的西紅柿與用氫氧化鈉或氫氧化鉀去皮的西紅柿具有相似或稍好的硬度。
潘和同事 塔拉麥克休,奧爾巴尼 ARS 的研究負責人和食品技術專家; Carlos Masareje 與 Precision Canning Equipment,Woodland,加利福尼亞; 核桃溪 Del Monte Foods 的 James Valenti-Jordan 正在為去皮工藝申請專利。
Pan 預計到 2016 年該系統將提高到罐頭生產速度。與此同時,番茄研究記錄在六篇經過同行評審的科學文章中。 其他文章描述了使用該技術來剝新鮮粘桃子的進展,這是另一種經典的罐頭食品。