高壓加工或高壓靜水壓力加工是一種加工水果產品(如橙子、葡萄柚、芒果等)以及蔬菜產品的方法,無需加熱。
“它有可能在不使用化學防腐劑或人工添加劑的情況下,生產出優質、新鮮、純淨、營養豐富、食用安全的果蔬產品,”All Natural Freshness 從事營銷和產品開發工作的 Samantha Zhang 說在密歇根州的白鴿。 “HPP 還使水果和蔬菜產品更能耐受冷鏈濫用,進一步有助於最大限度地減少腐敗和相關退貨。”
食品的高壓加工涉及使水果和蔬菜產品承受 400 MPa (58,000 psi) 到 600 MPa (87,000 psi) 的壓力,持續 XNUMX 到 XNUMX 分鐘。 高壓處理設備中使用的這些高壓通過破壞細胞成分來殺死大多數有害微生物,例如沙門氏菌、大腸桿菌和李斯特菌——但與超高溫熱處理不同,HPP 不會改變風味、質地或營養價值。
“由於高靜水壓力作用迅速且均勻,因此產品容器的大小和厚度都不會影響 HPP 的有效性。 一些果汁和飲料可能會發生輕微變化(如草莓的顏色),但 HPP 有助於基本保持營養價值、味道、質地和外觀,”張說。 “因此,水果和蔬菜產品的高壓處理被認為是一種‘自然’壓力巴氏殺菌方法,因為它不使用或依賴任何添加的化學防腐劑。”
成為主流
與 HPP 一起使用的第一個商業產品是鱷梨醬,現在通常每週食用,消費者無需購買新鮮的鱷梨來製作。
位於肯塔基州厄蘭格的 HPP 設備製造商 Avure Technologies 的營銷總監 Lisa Pitzer 表示,HPP 已迅速成為一種主流的食品加工方法,稱其為新技術已不再合適。
因此,HPP 的趨勢是用正常的食品技術術語來評估機械和項目,例如“產量是多少?” “每磅的成本是多少?” “可靠性如何?” 和“它佔用了多少樓面空間?”
“十年前,這些問題是關於 HPP 是否會起作用,”Pitzer 說。 “五年前,問題是任何人都能負擔得起。 現在,我們每天吃的許多食物都接受並很普遍。”
它的工作方式如下:將成批的包裝食品添加到稱為籃子的容器中。 將多個籃子送入裝有純淨冷水的壓力容器中。 壓力增加到海洋最深處壓力的許多倍,並在那裡保持幾分鐘。 治療後,許多細菌細胞不再能夠繁殖,它們變得無法引起疾病或腐敗。 如果處理得當,食物的味道或質地不會有明顯的變化。
Pitzer 說,HPP 在果汁中很常見——新鮮的果汁不能進行熱處理,未經處理的果汁保質期很短,無法確保加工後的食品安全。
最新趨勢
總部位於佛羅里達州邁阿密的 Hiperbaric 是一家食品行業 HPP 設備製造商,其技術銷售總監弗朗西斯科·珀羅伊 (Francisco Purroy) 表示,如今該技術的主要驅動力是冷榨果汁類別和 HPP 收費(合同服務/聯合包裝)。
“它們有著內在的聯繫,因為許多冷榨果汁製造商在其生產的 HPP 部分使用聯合包裝機,”他說。 “為了了解這種增長,五年前,全球只有十幾個品牌生產冷榨和加壓果汁。 到 2012 年,我們已經有大約 50 個客戶。 如今,我們正在接近全球 150 個品牌的 HPP 果汁。”
在機械方面,Hiperbaric 最近推出了有史以來規模最大、生產力最高的冷壓技術系統——Hiperbaric 525,幫助公司實現了超過 30 萬美元的銷售額。
“冷壓技術或 HPP 一直處於相對利基的地位,但增長迅速,”Purroy 說。 “如今,全球 300 多個國家/地區擁有近 30 個系統,涵蓋食品和飲料應用的各個領域。”
採用這種方法生產的產品包括肉類、海鮮、莎莎醬、乳製品、鱷梨醬、即食食品、果汁和水果製品。
“我們對包裝的產品施加高靜水壓、等靜壓; 基本上,就像將它們放入海洋深處一樣,”他說。 “這種由水傳遞的壓力能夠殺死微生物,同時保留食物的營養和感官特性,尊重成分及其新鮮度。 保質期延長,食品安全大大提高。”
Hiperbaric 的應用和監管專家 Joyce Longfield 預計,隨著更多 HPP 收費設施的出現,一些更大的機器可以提供更多的體積,其中一些具有共同包裝選項。
“RTE 肉類、蘸醬和塗抹醬約佔市場上 HPP 食品的 60%。 果汁可能佔 15%,海鮮和奶製品佔其餘部分,其中一些藥物的比例非常小,”她說。 “你的成品被冷水包圍,它產生了 87,000 psi 的均勻壓力。 壓力會破壞細菌,並使感官特性和營養成分完好無損。”
Pitzer 表示,HPP 的最新進展與機器的吞吐量和每磅成本有關。
“過去,包括 Avure 在內的製造商都在談論壓力容器中的水升數——水越多越好,”她說。 “Avure 完全專注於最高吞吐量、最低運營成本和最可靠的機器。”
最後一句話
新鮮水果和農產品面臨一些挑戰,但對生產者(安全性和保質期)和消費者(不含口味和防腐劑)而言,它們獲得了巨大的回報。 市場上有許多產品,還有更多正在開發中。
“Avure 在俄亥俄州設有一家工廠,由四名食品科學家組成,他們全職幫助客戶制定和測試新產品,”Pitzer 說。 “除了各種肉類產品,還有許多令人興奮的水果、蔬菜和奶製品。 幾乎所有這些產品都是在冷藏條件下分銷和銷售的。”
HPP 有許多優點,包括延長保質期(比沒有 HPP 的相同產品長 10 到 XNUMX 倍),對感官、營養或功能特性沒有影響,有效消除腐敗和病原微生物以及對冷鏈的耐受性更高虐待。
“HPP 處理能夠使水果和蔬菜產品的質量特徵與經過熱巴氏殺菌或 UHT 加工的產品相似,”張說。 “然而,加工溫度和儲存條件對產品的最終質量有重大影響。 高溫處理會降低感官(觸覺、味覺和嗅覺)特性。 由於 HPP 是一種低溫工藝,它可以延長保質期,同時保持感官和營養品質,甚至可以改善水果和蔬菜產品的質地。”